Γράφει ο Γιώργος Καλαϊτζής
Έχει επικρατήσει από παλιά το έθιμο να τρώμε την 25η Μαρτίου παστό μπακαλιάρο . Ο μπακαλιάρος είναι ένα ψάρι που ψαρεύεται στα κρύα νερά του Βορειοανατολικού Ατλαντικού στην περιοχή FAO 027 .
Ο μπακαλιάρος είναι νόστιμος και πλούσιος σε πρωτεΐνες , και μάλιστα καλύτερης ποιότητας από εκείνες του κρέατος . Από τα αυγά του μπακαλιάρου προέρχεται το μουρουνέλαιο .
Το μουρουνέλαιο περιέχει μεγάλες ποσότητες από βιταμίνη Α , βιταμίνη D , βιταμίνη C , βιταμίνη Κ , βιταμίνη Β12 , κάλιο , ασβέστιο , σίδηρο , μαγνήσιο , φώσφορο , νιασίνη και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Οι γιατροί θεωρούν το μουρουνέλαιο (παρά την ιδιόμορφη και δυσάρεστη γεύση του ) σαν άριστη τροφή , που αντιμετωπίζει πολλές χρόνιες ασθένειες, όπως τις καρδιοπάθειες και τον καρκίνο .
Λόγω της 25ης Μαρτίου θα καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες και χρειάζεται μεγάλη προσοχή και γνώση ,ώστε να αγοράσουμε τον γνήσιο μπακαλιάρο και όχι μαϊμού μπακαλιάρο που κάποιοι μαγαζάτορες θα προσπαθήσουν να μας πουλήσουν ( για γνήσιο με την τιμή του γνήσιου) εκμεταλλευόμενοι την μεγάλη κατανάλωση για αυτήν την περίοδο . Το σωστό είναι να αγοράσουμε αυτό που θέλουμε και αυτό που θα πληρώσουμε .
Προσοχή λοιπόν στο τι θέλουμε να αγοράσουμε : Υπάρχει περιορισμός στο ψάρεμα του μπακαλιάρου , λόγω της υπεραλίευσης και αυτό έχει οδηγήσει τις εταιρίες να ψαρεύουν τα άλλα είδη που του μοιάζουν , να τα παστώνουν και να τα πουλάνε αλλά αναγράφουν τα δικά τους ονόματα και την FAO (θαλάσσια περιοχή ψαρέματος ). Στην Ελλάδα όμως όλα τα λέμε και τα πουλάνε όλα για «μπακαλιάρους». Ακόμα και μεγάλες Ελληνικές εταιρίες υιοθετούν την λανθασμένη αυτή ονομασία και χειραγωγούν την αγορά . Εξαίρεση του κανόνα υπάρχει πάντα , και είμαστε τυχεροί που υπάρχει στην Κρήτη και ειδικά στο Ηράκλειο εταιρία που διαθέτει τα προϊόντα της με το όνομα τους .
Καλό θα ήταν να γνωρίζουμε τα διάφορα είδη ώστε να αγοράσουμε αυτό που θέλουμε .
Παρακάτω θα δούμε τον γνήσιο μπακαλιάρο και τους κοντινούς και τους κοντινούς και μακρινούς συγγενείς του .
Ο γνήσιος Μπακαλιάρος – Cod -Gadus morhua
Ο μπακαλιάρος ψαρεύεται στα κρύα νερά του Βορειοανατολικού Ατλαντικού στην περιοχή FAO 027 . Η καλύτερη ποιότητα του έρχεται από Νορβηγία Και Ισλανδία .
Η ποιότητα του καθορίζεται από τον τρόπο που ψαρεύτηκε , που επεξεργάστηκε , μέγεθος , καλύτερος είναι αυτός που ψαρεύεται με παραγάδι , αν η σάρκα του έχει κιτρινίσματα η καφέ χρώμα . Πρέπει να είναι λευκή . Για τους συνηθισμένους μπακαλιάρους που κυκλοφορούν εδώ η διαφορά στην τιμή μπορεί να είναι και 30% λόγω της διαφοράς στην ποιότητα . Η τιμή του παστού γνήσιου μπακαλιάρου είναι γύρω στα 15 ευρώ το κιλό και το φιλέτο λίγο παραπάνω . Το βάρος του γύρω στα 2 + κιλά . Όσο πιο μικρός τόσο φθηνότερος .
Εγκλεφίνος – Haddock (Melanogrammus aeglefinus)
Αλιεύονται στον βόρειο Ατλαντικό ωκεανό και έχουν μια χαρακτηριστική σκούρα βούλα στα πλαϊνά πτερύγια .
Σέιθ – Πόλλοκ – Saithe -Pollock – Pollachius virens – Pollachius pollachius
Το Σέιθ και το Πόλλοκ είναι 2 είδη της οικογένειας Pollachius ( Πόλλοκ Ευρωπαικό η Ατλαντικού ) Και τα 2 είδη ονομάζονται Πόλλοκ . Αλιεύεται στον Βορειοατλαντικό ωκεανό ,στην Βόρεια Θάλασσα και στον Βισκαϊκό κόλπο.
Μερλούτσος -Hake- Merluccius merluccius
Απαντάται στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού , από τη Νορβηγία και την Ισλανδία μέχρι τη Μαυριτανία , συμπεριλαμβανομένης της Μεσογείου και της Μαύρης θάλασσας . Το είδος χωρίζεται σε δύο ξεχωριστά υποείδη , ανάλογα με την κατανομή . Το υποείδος Merluccius merluccius smiridus βρίσκεται στη Μεσόγειο και το υποείδος Merluccius merluccius merluccius στον Ατλαντικό. Είναι το πιο συνηθισμένο είδος που βρίσκουμε στην αγορά των κατεψυγμένων και το προτιμάμε για σούπα .
Νταούκι – Merlangius merlangus
Φτωχός και όχι τόσο νόστιμος συγγενής του μπακαλιάρου ψαρεύεται στον βορειοανατολικό Ατλαντικό ,Βερίγγειο θάλασσα , Βόρεια θάλασσα , Πορτογαλία , Μαύρη θάλασσα , Αιγαίο πέλαγος , Αδριατική και Μεσόγειο Θάλασσα.
Λίνγκ – Ling (Molva molva)
Το Λίνγκ είναι ένα είδος που βρίσκεται στον Βόρειοανατολικό Ατλαντικό , τις ακτές του Δυτικού Καναδά , Νότια Γροιλανδία , Βερίγγειο Θάλασσα, και σπάνια στην Βορειοδυτική Μεσόγειο μέχρι την Ιταλία . Ζει σε πολύ βαθειά νερά .
