Όλοι έχουμε προσέξει ότι υπάρχει κόκκινο υγρό/χυμός σε κάθε συσκευασία κόκκινου κρέατος. Ίσως να νομίζετε ότι πρόκειται για αίμα, αλλά κάνετε λάθος!
Αυτό που πολλοί υποθέτουν ότι είναι αίμα στο συσκευασμένο κρέας δεν είναι αίμα. Είναι μυοσφαιρίνη, μια πρωτεΐνη που δίνει στο ωμό κρέας την χαρακτηριστική του κόκκινη απόχρωση και σχηματίζει την “λιμνούλα” με κόκκινο υγρό που βλέπετε κάτω από το πλαστικό κάλυμμα.
Μυοσφαιρίνη
Η μυοσφαιρίνη περιέχεται στους μυς ενός ζώου και λόγω του έντονου χρωματισμού της, καθορίζει το πόσο “σκούρα” (κοκκινωπή ή λευκή) είναι η σάρκα του. Σκοπός της είναι να αποθηκεύει και να μεταφέρει οξυγόνο στους μυς. Αυτό το οξυγόνο χρησιμοποιείται για να μεταβολίζει την ενέργεια.
Τα ζώα με μεγάλες ποσότητες μυοσφαιρίνης κατηγοριοποιούνται ως “κόκκινου κρέατος” ενώ εκείνα με λιγότερη μυοσφαιρίνη θεωρούνται “λευκού κρέατος”. Τα λευκά κρέατα, όπως τα πουλερικά, το χοιρινό, ή τα θαλασσινά δεν περιέχουν τόσο πολύ μυοσφαιρίνη, επειδή οι μυϊκές τους ίνες προορίζονται για γρήγορες εκρήξεις ενέργειας, ή πτητικής δραστηριότητας.
Το κόκκινο κρέας, από την άλλη πλευρά, αποτελείται από άλλου τύπου μυϊκές ίνες, οι οποίες προορίζονται για μεγαλύτερες περιόδους “μυϊκής δραστηριότητας” και άρα καταναλώνουν ενέργεια πιο σταδιακά. Όταν βλέπετε πιο σκούρο κομμάτι στην σάρκα ορισμένων “λευκής σαρκός” ζώων (π.χ. μπούτια κοτόπουλου), είναι επειδή εκείνες οι περιοχές των μυών τους χρησιμοποιούνται περισσότερο και συχνότερα. Έχουν υψηλότερες ποσότητες μυοσφαιρίνης σε αυτά.
Το κόκκινο χρώμα του αίματος που βλέπετε στο συσκευασμένο κρέας είναι ένας συνδυασμός νερού και μυοσφαιρίνης, καθώς το αίμα αποστραγγίζεται κατά τη διάρκεια της φάσης επεξεργασίας και συσκευασίας στην γραμμή παραγωγής κρέατος.
Γιατί το κρέας γίνεται καφέ όταν το μαγειρεύουμε
Επιπλέον, το σκούρο χρώμα (αποχρώσεις από ροζ έως καφέ) που εμφανίζεται κατά το μαγείρεμα οφείλεται επίσης στη μυοσφαιρίνη.
Η θερμότητα αλλάζει το χρώμα της μυοσφαιρίνης από την κόκκινη χρωστική ουσία σε καφετιά ή γκρίζα. Όσο περισσότερο θερμαίνεται ένα κόκκινο κρέας, τόσο περισσότερη υγρασία απομακρύνεται από αυτό και τόσο περισσότερο αλλάζει χρώμα. Το κρέας που μαγειρεύεται για μικρότερο χρονικό διάστημα ενδέχεται να διατηρήσει κάποια από την αρχική του ερυθρότητα λόγω της μυοσφαιρίνης.
Πόσο φρέσκο είναι το κρέας ανάλογα με το χρώμα του
Όταν εκτίθεται στον αέρα, η μυοσφαιρίνη αρχίζει να σκουραίνει με φυσικό τρόπο και είναι συχνά δείκτης της φρεσκάδας του κρέατος. Έχετε προσέξει ποτέ ότι κάποιες συσκευασίες περιέχουν κρέατα με καφέ/γκρίζα απόχρωση; Αυτό συμβαίνει επειδή τα κομμάτια αυτά έχουν εκτεθεί σε οξυγόνο.
Ένα από τα κόλπα που χρησιμοποιούν οι βιομηχανίες τροφίμων και οι έμποροι κρέατος είναι η διατήρηση της ερυθράς χρωστικής της μυοσφαιρίνης με την βοήθεια μονοξειδίου του άνθρακα. Αυτό δίνει την εντύπωση ότι το κρέας είναι φρέσκο, επειδή διατηρεί την κοκκινωπή ή ροζ απόχρωσή του. Και, ανάλογα με το πόσο καλά ήταν τυλιγμένο το κρέας (π.χ. σφραγισμένο σε αεροστεγή συσκευασία), υπάρχει η πιθανότητα το οξυγόνο να μην το έχει αγγίξει.
